Il confezionamento sottovuoto è una tecnica di conservazione degli alimenti che modifica l’atmosfera all’interno della confezione senza aggiunta di alcun gas o altri additivi ma semplicemente riducendo la pressione totale della normale atmosfera. Prevede l’estrazione dell’ aria dal contenitore e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminati presenti nell’aria, quali composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto. Gli effetti positivi sulla conservazione degli alimenti, della rimozione dell’aria dalla loro confezione, possono essere classificati in:
1. Effetti diretti
2. Effetti collaterali


Effetti Diretti

Gli effetti diretti sono correlati alla riduzione/eliminazione dell’ossigeno, un gas presente nell’aria in proporzione pressoché costante in ogni clima e condizione. Le reazioni che coinvolgono l’ossigeno possono essere di tipo chimico o enzimatico ed entrambi questi diversi processi risultano importanti per la qualità e quindi per la conservabilità degli alimenti.

Il processo chimico di tipo ossidativo ha come conseguenza alterazioni del prodotto quali irrancidimento della frazione grassa, modificazioni delle caratteristiche organolettiche (aroma, sapore) e degradazione e modificazioni del colore degli alimenti.

Le reazioni che coinvolgono i sistemi enzimatici hanno come conseguenza la proliferazione di muffe e batteri aerobi, influenzano il ciclo vitale degli insetti, irrancidimento e modificazione del colore degli alimenti.


Effetti Collaterali

Tali effetti sono legati alla possibile, occasionale presenza, negli alimenti o nell’atmosfera che li circonda, di contaminanti o sostanze indesiderate di varia natura; l’eliminazione dell’aria, mediante il confezionamento sottovuoto, può avere come conseguenza positiva anche l’allontanamento di tali sostanze:

Effetto essiccante: l’umidità presente nell’atmosfera, in seguito ad una riduzione di temperatura, può avere modo di condensare nel contenitore chiuso e creare problemi di conservazione quali modifica della consistenza del prodotto (provocando un rammollimento) e creazione di condizioni favorevoli allo sviluppo microbico.

Effetto igienizzante: una frazione consistente dei microrganismi presente sulla superficie di un alimento deriva dalla presenza di muffe e batteri sospesi nell’aria; pertanto, il confezionamento sottovuoto ha come effetto positivo quello di abbassare o annullare la contaminazione microbica complessiva.

Effetto disinquinante: agenti chimici e fisici, comunemente ritrovati nelle atmosfere proprie degli ambienti, quali particelle di polvere, tracce di metalli ecc., possono contaminare gli alimenti pertanto l’estrazione dell’aria esclude questa possibile forma di contaminazione ambientale.

Effetto disinfestante: tale effetto consiste nella possibilità, mediante il confezionamento sottovuoto, di eliminare contaminanti entomologici quali uova di insetti, piccoli insetti adulti e larve che potrebbero essere presenti sugli alimenti.

In definitiva, la rimozione dell’aria che si realizza mediante il confezionamento sottovuoto, corrisponde ad effetti disinfestanti , in quanto impedisce la vita dei contaminanti entomologici (insetti), effetti antiossidanti, poiché rende impossibile le reazioni enzimatiche e chimiche di tipo ossidativo, effetti igienizzanti, legati all’impossibilità di moltiplicazione per tutti i microrganismi di natura aerobica ed, infine, effetti preservante, poiché l’assenza dell’ossigeno impedisce le reazioni di denaturazione e modificazione di molte caratteristiche sensoriali.